Arkeolojik araştırmalar en eski çorbaların buğday ve bulgurdan yapıldığını gösteriyor. Bu iki ürünün anavatanının bu topraklar olduğu düşünülürse, ilk çorbanın Anadolu'da yapıldığını söylemek yanlış olmaz
Dışarıda kar mı yağıyor, canım çorba ister. Yağmurlu günlerde de yemeğe çorba ile başlarım. Hatta bu yıl kış bir türlü gelmeyip, sürekli bahar havası içinde yaşadığımızda bile çorbaya olan isteğimde bir azalma hissetmedim. Aslında hava filan da fark etmiyor; ne olursa olsun, çorbasız yapamıyorum. Kendime göre çorba kriterlerim var. Bunu, İtalya'nın Toskana bölgesinde geçirdiğim iki hafta içinde çok iyi fark ettim. Bu bölgedeki tüm restoranlar yöresel yemekler yapıyor ve burada çorba istediğinizde koyu bir tür buğday lapası getiriyorlar önünüze. Dolayısıyla o iki hafta içimi ısıtan, midemi okşayan kıvamı çok koyu olmayan çorbalarımıza hasret kaldım ve onlarsız yapamayacağımı anladım. Bütün yemek severlerin çorba konusunda benimle aynı görüşte olmadıklarını biliyorum. Yemeğin başında içilen çorbanın midede yer ve iştah bırakmayacağını düşünenler de var. Bu gibiler için sadece üzülüyorum. Zira bence iyi bir çorba, olsa olsa iştahı artırır. Çorba en eski yemek türü.
Mutfak sanatının babası etlerse, çorba da onun anasıdır. Tüm soslar, sulu yemekler, sulu püreler, kısacası et ve sebze suları ya da sütle pişirilmiş ne kadar sulu yemek varsa, hepsinin anası çorbadır. Eskiden çorba, günümüzdeki çay ya da kahvenin yerine, sabahları içiliyordu. Bugün bile Anadolu'nun birçok yöresinde insanlar güne sıcak bir tas çorbayla başlar, kentlerdeki kahvaltı salonlarının yerini kırsal kesimde 'çorbacılar' alır. Arkeolojik araştırmalar en eski çorbaların buğday ve bulgurdan yapıldığını gösteriyor. Bu iki ürünün anavatanının da bu topraklar olduğu düşünülürse, ilk çorbanın Anadolu'da yapıldığını söylemek yanlış olmaz.
ATEŞİN KEŞFİNDEN BERİ VAR İnsanların ateşin etrafında yaşamlarını sürdürdükleri dönemlerden itibaren ateşin üzerine konan bir tencere sürekli kaynar, içine o gün ya da mevsimde sebze, kökler ya da et olarak ne bulunursa atılırdı. İyi bir çorbanın vazgeçilmez koşulu, kısık ateşte, yavaş yavaş pişirilmesi; bu sırada içindeki malzemelerin giderek bir sentez oluşturmalarıydı. 1789 Fransız Devrimi'nden kısa süre önce Paris'te açılmaya başlanan dünyanın ilk restoranlarının başlıca yemeği ve bu mekânlara adını veren de çorba olmuştu. O dönemde tek masalı küçücük aşevlerinde et ve kemik suyu çıkarılıp servis ediliyordu. Restoran sözcüğü, insana yeniden gücünü kazandıran bu sağlıklı çorbadan kaynaklanıyor. Restoran sözcüğünün türetildiği 'restorasyon'u biz bugün, örneğin eski bir binanın yenilenmesi anlamında kullanıyoruz. Çorba Osmanlı sofralarının da vazgeçilmez yemeği. 1553 yılında İstanbul'a gelen Alman gezgin Dernschwam'ın günlüğünde, "Türklerin baş yemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu veya sirke dökülür, biraz da karabiber koyarlar. Böylece ortaya koyu bir çorba çıkar," diye yazıyor. Görüldüğü gibi, 16. yüzyıldan bu yana sofralarımızın bu önemli yemeği hiç değişmemiş.
Türkler çorbayı limonlu sever
Aslında Türkler Anadolu'ya gelmeden önce, Orta Asya'da yaşarken de tahıllardan yapılma çorbalar içiyorlardı. Ancak Anadolu'ya geçtikten sonra, Türklerin çorba kültürü çok zenginleşti. Nitekim, et, hamur işi ve tatlıların yanı sıra çorba, Osmanlı mutfağının önemli parçası oldu. Günümüzde çok yaygın domates çorbası, belki de çorbalarımızın en yenilerinden. Zira 1844'deki Mehmet Kamil'in yazdığı bizim ilk yemek kitabımızda domatesin adı geçmezken, 1898'de Nedim bin Tosun'un yazdığı Aşçıbaşı adlı yemek kitabında o zamana dek safranlı ya da et, tavuk suyuna pişirilen pirinç çorbasının 'domatesli' tarifini buluyoruz. Bu da, Amerika'nın keşfinden sonra Avrupa'nın yavaş yavaş tanımaya başladığı domatesin, Osmanlı mutfağına ne kadar geç girdiğini gösteriyor. Evet, domates mutfağımıza geç girmiş ama balıklama girmiş. Yine aynı yemek kitabında sadece pirinç çorbasının domatesle pişirilmediğini, yine tavuk veya et suyuyla pişen şehriye çorbasının da, mercimek ve düğün çorbalarının da, hatta işkembe çorbasının bile domatesli pişirilmeye başlandığını görüyoruz.
Bizde kuşaklar boyunca manavların limonu "Çaya, çorbaya limon!" diye bağırarak satmaları boşuna değil. Bunun ardında Türklerin çorbalarını ekşili sevdikleri gerçeği yatıyor. Tarih boyunca çorbalarımızı koruk suyu, erik suyu, sirke, limon, domates ya da yoğurtla hafif mayhoş hale getirmişiz, bugün de bu geleneği sürdürüyoruz. İşte bu hafif ekşili oluşu sayesinde de bizim çorbalarımız yemeğin başında içildiğinde insanı tıkamaz, tersine daha sonra servis edilecek yemeklere adeta yol açar. Bu konuda ünlü Fransız yemek dostu Grimod de la Reynişöyle demiş: "Yemekte çorba, bir yapının kapısı gibidir. Daha sonra karşımıza çıkacak şeylerin ipuçlarını insana hissettirir. Tıpkı bir operanın uvertürü gibi." Bence çorbanın yemekteki rolünü çok doğru özetlemiş.
Bu yüzyılın dünyadaki en önemli sektörü yiyecek içecektir. Bütün her şey ancak bununla sağlanabilir. Toplum ancak bununla huzura erişebilir. Bütün mesele bunu kendi yöntemlerimizi kaybetmeden ve yenileyerek uluslararası boyuta getirerek yapmak zorundayız.
Fransızlar restorancılık devrimini yaptıkları dönemde aşçı dükkanlarından gurme restoranlara dönüşünü bizim de bir şekilde yapmamız sözkonusu. Onlar bir Fransız devrimiyle beraber Paris'te oluşmuş olağanüstü aristokrat sosyal hayatın bitmesiyle birlikte, insan toplulukları kendi köylerine şehirlerine giderek bu bilgi birikimini oraya yaymışlar. Bir toplum, eğer estetik değerlere ulaşmak istiyorsa burjuvazi katmanının oluşması lazım. Çünkü burjuvazi katmanı aynı zamanda estetik değerleri ortaya çıkaran bir katman. Türkiye'de burjuvazi Osmanlı'nın çöküşüyle beraber birdenbire yok olmasından sonra böyle bir ortam kalmamıştır. Bununla beraber bütün dünyada olan gıda yokluğu bizim pişirme tekniklerimizi de yanlış yönlere sevketmiştir.
Biz maya ve süngerimsi ekmeklerle beslenen bir toplum değilken karnımızı doyurmak için mayalı ekmekler tüketmeye başlamışız. Ayrıca bol sulu yemekler yiyen bir toplum haline gelmişiz. Biz sulu yemek pişiririz ama içi bol sulu yemek olan yemek kültürümüz yoktur. Bizde tencere yemeği vardır, yemek yeterince suyla pişirilir ama sonunda tencerede üç dört kaşık su kalacak şekilde su vardır, bol sulu yemek yoktur.
Bol sulu yemek süngerimsi ekmekle daha fazla doyabilmek için toplumun kullandığı bir yöntem haline gelmiştir. Domates salçalı tencere yemekleri de pişirme geleneğimizde olan bir şey değildir. Dünyadaki savaş kıtlık, halk katmanlarımızın yok olması gibi etkenler sonucu kendi kendimize geliştirdiğimiz bir sistemle buraya gelmişiz. Dolayısıyla İstanbul bol tencere yemeklerine mahkum edilmiş bir toplumdur. Anadolu bundan çok fazla etkilenmemiştir. Ege'ye indiğinizde domates salçası yoğun kullanılan bir şey değildir.
Dolayısıyla Türk mutfağının mutlaka rafine olması lazım. Rafineleştirme yabancılaştırma anlamında değil. Rafineleştirme Türk mutfağının restoranda üretilebilir hale gelmesidir. Nasıl ki Fransızlar kendi ev kültürlerindeki mutfaklarını rafinasyona tabi tutup ala carte restoranlarında pişirilebilir bir hale getirdiler, bizler de bunu yapmaya çalışıyoruz. Bu yapıldığı zaman normal dengemizi bulacağız. Ana yemeklerden sonra mı zeytinyağlı yiyeceğiz, ya da şimdiki gibi zeytinyağlıları başta mı yiyeceğiz. Bu kavramlar biraz daha ileriki zamanlarda tartışılacak. O zaman doğru menüler ortaya çıkacak. En büyük sıkıntılarımızdan birisi büyük banketlerde sunulan Türk yemeklerini zenginleştirememek.
Yorum
